味の感じ方

特に見てほしい方

☑︎食品関係で仕事をしている方

☑︎健康管理に興味がある方

☑︎食生活アドバイザー検定を受ける方

はじめに

　みなさんは甘いもの、しょっぱいもの、辛いもの、どれが好きですか？それとも他にありますか？僕はしょっぱいものです。

　食べ物を食べるときにおいしいと感じるのは要因があります。この要因は口の中で感じるだけではありません。今回はそれを含め、味の感じ方について解説していきます。

味の種類

　味には甘味、苦味、酸味、塩味の4つがあり、四味といいます。これにうま味を加えて五味とし、基本味といいます。

味の感じ方

　私たちは、視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚の五感を持っています。味の感じ方には味覚だけが関係しているように思われがちですが、料理を見る(視覚)、舌で味わう(嗅覚)、のど越しや歯ごたえ(触覚)など、五感の全てで感じます。また、家族や友人と楽しく食べるというような環境も、味がおいしいと感じる条件の一つといえます。

　味の感じ方は、汗をかいたり、疲れているときなど、体調と関係しています。また、食べ慣れていくうちに感じにくくなったり(順応)、温度によっても感じ方が変化します。このため、食べる時の状況を考えて調味することが大切です。

おいしいと感じる要因

　おいしいという感覚は、単に食べ物の味から感じるだけではなく、食べ物に由来するもの、人に由来するもの、環境に由来するものというように、さまざまな要因があります。

食べ物に由来する要因

化学的特性:味、香り

物理的特性:見た目、温度、音、テクスチャー

人に由来する要因

生理的特性:年齢、体調、空腹感、歯の状態

心理特性:緊張、不安、感情

環境に由来する要因

社会環境:宗教、食文化、食習慣、経済状態

自然環境:気候、地形

人工的環境:食事をする場所

味の相互作用

　2種類以上の味を一緒に味わうことによって、一方、あるいは両方の味が強められたり、弱められたりすることを味の相互作用といいます。

相乗効果

　旨味と旨味、甘味と甘味、というように同じ系統の味を2つ一緒に味わったときに、一つずつ食べるときより強く感じられることをいいます。

対比効果

　異なる味を2つ一緒に味わったときに、主になる味が強く感じられることをいいます。

抑制効果

　異なる味を2つ以上一緒に味わったときに、一つあるいはすべての味が弱く感じられることをいいます。

変調効果

　先に口に入れた味の影響を受けて、後から口に入れた食べ物の味が異なった味に感じられることをいいます。

順応効果

　同じものをある程度濃い味で長時間味わっていると、徐々にその味を感じにくくなることをいいます。

おわりに

　みなさんが普段食べているものにはこんなにも奥の深さがあります。ぜひ舌で食材の五味を味わってください。