調理の基本
特に見てほしい方
☑︎食品関係で仕事をしている方
☑︎健康管理に興味がある方
☑︎食生活アドバイザー検定を受ける方
はじめに
新型コロナウィルスの拡大防止の取り組みで「STAY HOME」、家にいる時間が増えいてると思います。そのため、皆さんは自炊する機会が増えていませんか？私は増えたので、コンビニの冷凍うどんにいろいろなタレをかけて食べています。ちなみに、タレの種類多いんですよ。
今回は基本的な調理方法と盛り付けについて解説していきます。
調理の基本
調理には主に次のような目的があります。
- 汚れや有害なものを取り除き、衛生的にする。
- 味や香り舌触り見た目などをよくして食欲を呼び起こす。
- 食べやすくまた消化吸収しやすくする。
下ごしらえ
調理の全段階において食材に手を加えておくこと。
アク抜き
水などにさらし、渋みやエグみを取り除く
もどす
乾燥食品を水につけて吸水させる
こすり洗い
土や泥の付いた根菜類をたわしなどであらう
ふり洗い
たっぷりの水の中で左右に振りながら洗う
湯むき
トマトなどを熱湯に入れた後 冷水につけて皮をむく
板ずり
キュウリなどをまな板の上に乗せて塩をすり込む
小房に分ける
ブロッコリーなどの房を小さな塊に分ける
石づきを取る
しいたけなどの軸の部分を切り落とすこと
切る
包丁を使った切り方にもいろいろ種類があります。
・輪切り
・いちょう切り
・短冊切り
・拍子木切り
・千切り
・さいの目切り
・みじん切り
・菊花切り
・ささがき
・隠し包丁
・面取り
・かつらむき
・包丁手前にすうっと引く
・ごく薄く、削ぐように切る
魚のおろし方
まず頭を落とし、次に腹と背の両側から中骨に沿って包丁を入れて、上身と骨のついた下身の2枚に分けることを二枚おろしといいます。また、その身から中骨を切り離し、上身・中骨・下身に分けることを三枚おろしといいます。
刺身に関する用語
平造り
斜めに引くように切る
糸造り
身の堅い魚(キス、イカなど)を細く切る
角造り
身の柔らかい魚(マグロ、ハマチなど)を1〜2cm角に切る
いろいろな加熱料理
茹でる
食材を水の中で加熱する調理法。食材を柔らかくし、彩りを鮮やかにします。消毒や殺菌の効果もあります。麺類など水分の少ない食材については、吸収させる目的で、また卵や魚などはタンパク質を凝固させる目的で茹でることもあります。
茹でる際には、適量の水を使い、温度や時間に注意することが大切です。
基本のゆで方
青菜
青菜の重量の6倍以上の水を沸騰させ、高温・短時間で湯で上げる。
根菜
根菜がつかる程度の水を使う。水の状態に食材を入れて茹でる。
乾麺
乾麺の重量の7〜10倍の水を沸騰させてから入れる。
卵(殻付き)
卵が浸かる程度の水に冷蔵庫から出したての卵を水から入れる。常温の卵は沸騰してから入れ湯の中で卵が踊らない程度の火加減にする。
煮る
食材に味をつけて時間をかけて加熱する調理法。調理中に味付けをすることや煮汁も料理の一部になるという点で茹でるとは異なります。
蒸す
食材用蒸し器やせいろに入れ、、水蒸気で加熱する調理法。ゆでたり煮たりする場合と比べ、形崩れしにくく、栄養素の損失も少ないですが調理時間が長くかかります。
加熱調理に関する用語
湯がく
食材を手早くさっと茹でること
ゆでこぼす
材料を茹でてその汁を捨てること
粗熱をとる
加熱調理した直後に熱くなった食材を冷ますこと
落とし蓋
鍋の中に入る程度の蓋を材料に直接のせること
煮切る
酒やみりんお鍋で沸騰させ、、アルコール分を抜くこと
すが入る
茶碗蒸しなどの中に泡のような小さな穴がたくさんできること
煮からめる
煮詰めて濃くなった煮汁を材料にからめるように仕上げること
あくをとる
汁物、煮物の表面に浮いてくる灰汁(あく)をすくいとること
上記以外の湯を使う調理方法
湯せん
湯を入れた容器の中に食材を入れた容器などを一回り大きな容器に入れた湯につけて間接的に温めること。ゼラチンを溶かす時などに用いられる。
湯びき
生で食べられる魚を熱湯にくぐらせてすぐに冷水にとり、表面だけを加熱して霜降りにすること。
食器と盛り付け
料理の器
料理は盛り付ける器との調和がとても大切です。特に日本料理では見た目の美しさが重視されることとともに、夏は涼しげなガラス、冬には暖かみのある陶器というように季節に合わせた食器が用いられます。
いろいろ和食器
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種類 |
特徴 |
主な産地 |
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陶器 |
原材料は粘土が主体。分厚くて地色が土色。吸水性があり、叩くと鈍い音がする。主に秋・冬に用いる。 |
備前焼(岡山) 益子焼(栃木) 万古焼(三重) 信楽焼(滋賀) 萩焼(山口) 唐津焼(佐賀) |
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磁器 |
ガラス成分を多く含む。薄くて白っぽい色。吸水性はなく、叩くと金属音がする。主に春・夏に用いる。 |
有田焼(佐賀) 九谷焼(石川) 瀬戸焼(愛知) 清水焼(京都) |
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木製の漆塗りの器。保湿性があり、表面に塗りが施されているため艶があり美しい。重箱、膳などに用いる。 |
輪島塗(石川) 会津塗(福島) 津軽塗(青森) 秀衡塗(岩手) 春慶塗(岐阜) |
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木工品 |
ひつ、桶、八寸、椀など。 |
大館曲げわっぱ(秋田) 奥会津編み組細工(福島) |
盛り付け
盛り付けのポイントとしては色彩の調和、季節感を盛り込むこと、空間を生かすことなどが重要です。
特に日本料理の場合、平たい皿に盛り付ける時は山と谷をつくって立体感を演出します。奥ほど高く、手前を低くする盛り付け方を山水盛り(山水の法則)といいます。また、深めの鉢などの場合には、こんもりと中高に盛るのが基本です。
焼き物と椀盛り(煮物)の盛り付け
焼き物
切り身の場合は、皮を向こう側にして中央に盛り付ける。尾頭付きの場合は、腹を手前にし、頭が左側になるように盛り付ける(かしらひだり)。料理を引き立てるためにあしらいを添える。
椀盛り(煮物)
煮物が椀の内側面につかないよう、余裕をみて中央にこんもりと盛る。汁は少なめに張り、煮物の上に天盛りをのせて見た目を引き立たせる。
ご飯
器の大きさに対して多すぎず少なすぎず、ご飯粒が立つようにこんもりと盛る。
おわりに
正直、かなりの調理方法がありました。それぞれの食材にあった調理方法をすることで、本当に味が変わっていきます。特に私は栄養素を一番気にするので、蒸す料理や低温調理をよくします。
