【5分で納得】飲食業の経営管理
特に見てほしい方
☑︎食品関係で仕事をしている方
☑︎健康管理に興味がある方
☑︎食生活アドバイザー検定を受ける方
はじめに
皆さんは物事に対して、一番になりたいと思ったことありませんか？僕はあります。ただ、どのジャンルにも、上には上がいると日々感じています。知りたい、楽しみたいという欲のまま、前に進んでいます。
今回は競争を勝ち抜くため・生き抜くための飲食業の経営管理を解説していきます。
飲食業マネジメントのポイント
QSC
飲食店における営業活動戦略としてまずどのようにして顧客を増やし売上や利益を上げていくのかを具体的に計画して行くことが必要です。そのためには、次の3つの視点からレベルの向上を図ることが重要とされています。その3つの頭文字合わせてQSCといいます。
Quality(品質)
料理そのものの品質です。 特に味はその店のオリジナリティーを表現する上で最も大切な要素です。
Service(奉仕)
接客サービス、店内メニュー、販売促進活動が含まれます。業態によりフルサービスとセルフサービスに分かれます。従業員のレベルアップが重要です。
Cleanliness(清潔)
店内の清掃や衛生管理のことです。
人事管理と従業員教育
飲食店の運営には、従業員の力が大きく影響します。特に、顧客に接する従業員は店の顔となります。顧客の満足度を高めるためには、適切な人事管理のほか、試練や躾を行う必要があります。
人事管理と従業員教育のポイント
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人事管理 |
適正な人事費の範囲内でのシフトスケジュール管理。 |
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教育訓練 |
接客サービスのテクニック、もてなす心使い。 |
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躾 |
社会人として顧客に接する言葉遣い、立ち居振る舞い。 |
商品の企画と開発
定期的な市場調査や消費者の声を参考にして、顧客が欲しがる商品をタイミングよく提供すること(メニューメイキング)が売上向上や顧客の増加につながります。年中行事や季節、休暇期間などをよく検討し、年間計画を立てて行うと効果が上がります。
また新しいメニューの企画開発から販売までの期間設定及び顧客への事前告知も必要です商品の企画開発と販売促進活動は連動して実施することが大切です。
メニュー計画
ターゲットの客層を絞り込んだ上、何を、いつ、どのようにどれくらい売るかを計画します。
メニュー価格の設定
価格の安い店は来店頻度を上げてもらう必要があるため、人気店のある定番商品を持つことが重要です。一方、価格の高い店は収益確保のため、広い範囲から顧客を集める必要があるので、交通の便や駐車場の整備などが必要となります。
メニュー変更
メニューの内容や組み合わせを上手に変更することは、集客につながるだけでなく、仕入れや調理技術の改善によって利益率が向上することも期待できます。
メニュー変更の際には「ABC分析」が役立ちます。各商品を売上や利益などの割合でランク付けする方法であり、割合(累積構成比)の高い順番にA・B・Cの3つのグループに分け、Cグループをメニュー変更の対象とします。
ABC分析のランクづけの仕方
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A |
全体の売上の75%までを占めるメニュー |
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B |
全体の売上の20%までを占めるメニュー |
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C |
残り5%のメニュー |
経理と計数管理
経理とは、売上や利益がどうなっているかを数値として記録することです。営業活動の数値を管理することによって、経営状況を正確に把握することができ、これを分析して売上や利益の向上に役立てます。
マーケティングの4P
飲食店が業界で生き残っていくためには、マーケティングの目標を定め、それを達成するために活動して行くことが必要になります。
Product(商品)
消費者の目的や選択の傾向を調べ提供する商品(メニュー)の計画を立てます。消費者に受け入れられる商品を計画、開発、調達して提供していくことが大切です。
Price(価格)
一人当たりの客単価を考え、組み合わせて注文してもらえるかどうかなどの戦略を立てます。その前提として消費者に楽しんでもらえるということが重要であり、消費者のニーズに合わせた価格設定をすることが大切です。
Place(場所)
飲食店の場合、店舗の立地も重要になります。また、消費者がよく利用する時間帯、何を目的としているのかなども考えることが必要です。
Promotion(プロモーション)
企画、開発、調達した商品を導入するだけでなく、消費者が食べてみたいと思えるように働き語りかけていくことが必要です。新しい商品に関する情報を消費者に提供し、食べてもらえるようにしていきます。
算出方法
粗利益とは、売上から原価を差し引いたものをいいます。そこからさらに人件費、家賃、水道光熱費などの必要経費を引いたものが営業利益です。
利益を上げるためには、売上にかかる原価や経費を必要最小限に抑えることが必要です。
粗利益の算出方法
粗利益＝売上高−売上原価
ただし、飲食業の場合、売上原価はその店で調理した食材の仕入高になるため、次の式でも求められます。
粗利益＝売上高−仕入高
粗利益率の算出方法
粗利益率とは、売上高に占める粗利益の割合です。
粗利益率＝粗利益÷売上高×100
原価率の算出方法
売上原価率は売上に占める売上原価の割合です。
売上原価率＝売上原価÷売上高×100
商品ごとの原価率は、その商品の販売価格に占める仕入価格の割合なので、次の式で求めます。
商品原価率＝仕入価格÷販売価格×100
おわりに
経営していくためには、ミクロの視点とマクロの視点が大切になっていきます。また、販売者目線と消費者と一つの物事の対して、二つ以上の目線が必要です。今回学んだことは、食に限らず、全てのことに繋がる内容です。しっかり流れだけでも掴んでいただければと思います。
